اگر شما هم جزو طرفداران محصولات لبنی به خصوص ماست باشید، حتما تا حالا انواع ماست های پروبیوتیک موجود در فروشگاه ها حواستان را به خودشان جلب کرده اند و شاید پیش خودتان فکر کرده باشید که اصلا ماست پروبیوتیک دیگر چیست و چه تفاوتی با ماست ساده دارد؟! سازمان جهانی بهداشت می گوید که پروبیوتیک ها، میکروارگانیسم های زنده ای هستند که اگر به اندازه کافی به خوراکی ها اضافه شوند، می توانند اثرات مثبتی برای ما در پی داشته باشند...

براساس پژوهش هایی که در سال ۲۰۰۵ در آمریکای شمالی انجام شد، پژوهشگران به این نتیجه رسیدند که مردم این منطقه در بین محصولات پروبیوتیکی مختلف به ماست های پروبیوتیک علاقه بیشتری دارند و به همین دلیل کار غنی سازی ماست را با این باکتری ها بیشتر از سایر محصولات لبنی ادامه دادند. در کشور ما هم ماست پروبیوتیک بیش از سایر محصولات پروبیوتیک در بازار صنایع غذایی به چشم می خورد. به همین دلیل در این گفتگو، دکتر

سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ما را بیشتر با ماست پروبیوتیک و خواصش آشنا می کنند.

آقای دکتر! تفاوت ماست های پروبیوتیک با ماست ها معمولی در چیست؟

ماست های پروبیوتیک مانند دیگر محصولات پروبیوتیک، دارای میکروارگانیسم های پروبیوتیک هستند اما ماست های ساده این باکتری ها را ندارند و در نتیجه نمی توانند خواص بسیار مفید انواع ماست های پروبیوتیک را هم داشته باشند.

لطفا چند نمونه از خواص مفید این نوع از ماست ها را نام ببرید.

شاید بتوان گفت مهم ترین خاصیت این نوع محصولات، کاهش عوارض عدم تحمل لاکتوز است. یعنی افرادی که نسبت به لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارند و مثلا با خوردن شیر نفخ می کنند، می توانند با خیال راحت و بدون نگرانی محصولات پروبیوتیک را مصرف کنند. خواص ضد سرطانی و کاهش خطر ابتلا به سرطان، تنظیم و تقویت سیستم ایمنی بدن و کاهش کلسترول خون از دیگر اثرات مثبت ماست و شیرهای پروبیوتیک هستند. به علاوه، محصولات پروبیوتیک خواص ضدعفونی کننده هم دارند و با جلوگیری از رشد باکتری های عفونت زا در بدن، باعث پیشگیری از ابتلا به عوارض ناشی از بیماری های عفونی مانند اسهال می شوند. حتی به تازگی، مفید بودن محصولات پروبیوتیک برای سلامت دندان ها هم به اثبات رسیده است.

آیا باکتری های پروبیوتیک در بدن خودمان هم وجود دارند؟

بله. این باکتری ها در روده انسان زندگی می کنند و بخش قابل توجهی از سلامت افراد به فعالیت و تکثیر باکتری های پروبیوتیک در روده بستگی دارد چون این باکتری ها می توانند باکتری های مضر را در بدن سرکوب کنند. یکی از راه های افزایش جمعیت باکتری های پروبیوتیک در بدن و فعال نگه داشتن آنها به صورت مستمر، اضافه کردنشان به انواع محصولات غذایی مانند شیر یا ماست است. در کشور ما بیشتر ماست ها را با پروبیوتیک غنی می کنند.

آیا امکان از بین رفتن این باکتری ها بعد از افزودن به مواد غذایی وجود ندارد؟

خیر. اصلا در تکنولوژی صنایع غذایی ما کاری می کنیم که تعداد باکتری های زنده و فعال تا لحظه ای که قرار است مصرف کننده آن محصول را مصرف کند، در بالاترین حد خود باقی بماند و بتواند در روده مستقر شود.

آقای دکتر! ممکن است که در صورت تمام شدن تاریخ مصرف ماست های پروبیوتیک، باکتری های پروبیوتیک موجود در آنها به باکتری های مضر تبدیل شوند و خوردنشان برایمان ضرر داشته باشد؟

اولین خصوصیت پروبیوتیک ها، ایمن بودن آنهاست و اینکه مسمومیت زا نباشند. به دلیل ایمنی است که سازمان بهداشت جهانی اعلام کرده است که مصرف زیاد محصولات پروبیوتیک به خصوص محصولات لبنی، هیچ مشکلی برای افراد به دنبال نخواهد داشت. اما باکتری های پروبیوتیک فقط یک هفته تا ۱۰ روز زنده می مانند و اگر شما ماست پروبیوتیک را بعد از تاریخ مصرفش استفاده کنید، دیگر از خواص آن بهره مند نخواهید شد و فرقی با اینکه ماست معمولی بخورید، ندارد. ولی از نظر سلامتی، ضرری به بدنتان نخواهد رسید.

بنابراین منع مصرفی برای محصولات پروبیوتیک وجود ندارد. درست است؟

راستش را بخواهید، مصرف محصولات پروبیوتیک برای هیچ کس به جز افرادی با بیماری های خاص مانند HIV پیشرفته یا نوزادان زیر شش ماه منع مصرف ندارد. افراد مبتلا به بیماری های خاص باید حتما با نظر متخصصان تغذیه صاحب?نظر در این امر، محصولات پروبیوتیک مصرف کنند.

آیا می توان به تمام محصولات پروبیوتیک موجود در بازار اطمینان کرد؟

شما باید پیش از خرید ماست یا سایر محصولات پروبیوتیک، برچسب تغذیه ای آن را بخوانید و مطمئن شوید که در هر میلی لیتر یا گرم از آن محصول، حداقل یک میلیون باکتری پروبیوتیک وجود دارد. اگر غلظت باکتری های پروبیوتیک محصولی کمتر از این میزان باشد، مصرف آن را توصیه نمی کنیم ولی حداکثر و سقفی برای وجود باکتری های پروبیوتیک در محصولات غذایی وجود ندارد و شاید بتوان گفت که هر چه بیشتر، بهتر!

آیا این باکتری ها در اثر حرارت دیدن یا ترکیب با سایر خوراکی ها مانند انواع سبزی ها، از بین می روند؟

هم بله و هم خیر! یعنی اگر شما ماست پروبیوتیک را به غذایتان اضافه کنید و آن را حرارت دهید، به طور حتم، میکروارگانیسم های پروبیوتیک در اثر حرارت از بین می روند و دیگر خواص ذکرشده را برای بدن نخواهند داشت اما افزودن سبزی های مختلف، خیار یا اسفناج به ماست های پروبیوتیک نمی تواند باعث از بین رفتن خاصیت آن بشود.

بهترین روش نگهداری این ماست ها کدام است؟

شما باید حتما ماست های پروبیوتیک را تا آخرین لحظه مصرف، داخل یخچال نگهدای کنید و از قرار دادن آنها در محیط آشپزخانه یا در معرض نور خورشید و گرما بپرهیزید.

آیا سطح پروتئین یا کلسیم ماست های پروبیوتیک هم بیشتر از ماست های معمولی است؟

خیر. ماست های پروبیوتیک و ماست های معمولی فقط از نظر وجود باکتری پروبیوتیک در ساختارشان با یکدیگر متفاوت هستند و ویژ گی های شیمیایی آنها فرقی با هم نمی کند اما بهتر است این نکته را بدانید که وجود باکتری?های پروبیوتیک می تواند ارزش تغذیه ای محصول را بالا ببرد.

چطور؟

از آنجا که باکتری های پروبیوتیک در روده مستقر می شوند و محیط روده را اسیدی می کنند، می توانند جذب کلسیم را در بدن افزایش دهند.

شما مصرف حداقل چه میزان ماست پروبیوتیک را در روز توصیه می کنید؟

اگر بخواهید از مزایای فراوان ماست های پروبیوتیک بهره مند بشوید، باید حداقل ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلی لیتر از این نوع ماست را در روز بخورید. در واقع، مصرف کمتر از این میزان نمی تواند خواصی که ذکر کردیم، برایتان در پی داشته باشد و اصلا اینطور نیست که شما هفته ای یکی، دوبار ماست پروبیوتیک بخورید و انتظار بهره مند شدن از فواید آن را هم داشته باشید.

ندا احمدلو