مردم سبزوار می گویند وقتی ناصرالدین شاه برای ملاقات حاج ملاهادی سبزواری به سبزوار آمد، ایشان با کمه جوش از شاه ایران پذیرایی کرد؛ غذایی شبیه به کالجوش یا کله جوش که سبزواری ها آن را با ماست مخصوصی به نام کمه می پزند....

اما ارزش غذایی کمه جوش چقدر است و مردم این شهر چه عادت های غذایی دیگری دارند؟

عادت های غذایی سبزواری ها

اولین نکته این است که سبزواری ها در این غذا به جای ماست چکیده، کمه می ریزند. کمه نوع خاصی از ماست چکیده است که از روستاهای اطراف سبزوار به این شهر آورده می شود. نکته دیگر این است که به دلیل کم آبی، در این شهر اغلب نان های آنها خشک و کاملا ترد عرضه می شود زیرا سبوس بیشتری در آرد نان ها مورد استفاده قرار می گیرد. در ضمن، اکثر سبزواری ها در باغچه شان سبزی ای به نام بادرنجبویه پرورش می دهند که آن را به صورت تازه یا خشک شده کنار غذای شان میل می کنند.

مـقـدارکالــری

این غذا تقریبا ۱۱۷۵ کیلوکالری انرژی دارد. در صورتی که این حجم به ۴ قسمت تقسیم شود هر واحد دارای ۳۰۰ کیلوکالری انرژی خواهد بود. البته خوردن نان با این غذا به این میزان کالری اضافه خواهد کرد.

مـواد لازم (برای۴ نفر)

ماست چکیده ترش/ ۲ لیوان/ ۲۲۰ کیلوکالری

تخم مرغ/ ۴ عدد/ ۴۰۰ کیلوکالری

گوجه فرنگی/ ۳ لیوان/ ۷۵ کیلوکالری

پیاز خرد شده/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

نعناع خشک/ ۵ قاشق غذاخوری/ ۵ کیلوکالری

روغن کانولا/ ۵ قاشق غذاخوری/ ۴۵۰ کیلوکالری

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

طـرز تـهـیـه

ابتدا ماست را با کمی نمک با چنگال خوب بزنید سپس تخم مرغ ها را به آن اضافه کنید و با چنگال به مدت ۵ دقیقه آنها را با هم مخلوط کنید تا اثری از تخم مرغ ها دیده نشود سپس کم کم آب را اضافه کنید تا ماست رقیق شود و دوغ غلیظی به دست آید. پیاز را خلالی کنید و در یک قابلمه آن را در روغن کانولا سرخ کنید تا طلایی شود. گوجه فرنگی ها را نیز ریز کرده یا رنده کنید و به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت آنها را نیز در کنار پیاز داغ تفت دهید. وقتی آبشان کشیده شد، ادویه ها و نعناع خشک (البته سبزواری ها پونه خشک در این غذا می ریزند) را اضافه کنید و مدام به هم زدن ادامه دهید. سپس به آرامی مایع ماست را اضافه کنید و با ملاقه تندتند هم بزنید زیرا در غیر این صورت امکان دارد که ماست ببرد. این کار را تا مرحله جوش آمدن تمامی محتویات ادامه دهید. پس از جوش آمدن و اینکه یکی دو جوش زد، کمه جوش آماده مصرف خواهد بود.

گـوجـه و سـرطـان پـانـکـراس

گوجه فرنگی از آن دسته سبزیجاتی است که حاوی مجموعه ای از آنتی اکسیدان های قوی هستند از ویتامین C گرفته تا بتاکاروتن و لیکوپن. بنابراین عادت به خوردن آن نه تنها یک اقدام ضدسرطان به حساب می آید بلکه از بروز بیماری های قلبی نیز پیشگیری می کند. علاوه بر این جدیدترین مطالعات نشان داده اند که خوردن گوجه فرنگی به دلیل دریافت لیکوپن خطر ابتلا به سرطان پانکراس را که از کشنده ترین انواع سرطان هاست و به سرعت رشد پیدا می کند تا ۳۰ درصد کاهش می دهد. به علاوه، اگر فرد سیگاری نباشد و منابع بتاکاروتن را دریافت کند این احتمال از ۳۰ به ۴۳ درصد هم خواهد رسید. البته فراموش نکنید که هر لیوان گوجه فرنگی خرد شده یک واحد سبزی است و ۲۵ کیلوکالری انرژی دارد که باید در مجموع کالری های دریافتی محاسبه شود.

تـخـم مـرغ، مـنـبـع ویـتـامـیـن D

اگر می خواهید قدرت یادگیری و حافظه تان بالا باشد تخم مرغ بخورید. زیرا این منبع پروتئینی دارای ترکیبی به نام کولین است که در تشکیل غشاهای سلولی و میلین و ساخت استیل کولین در سیستم عصبی دخالت دارد. جالب است بدانید که بررسی ها نشان داده اند، کمبود این ماده اختلال در عملکرد کلیه ها، سرطان کبد، فشارخون و کم خونی را به همراه خواهد داشت. در ضمن تخم مرغ منبع غذایی ویتامین D است که به جذب کلسیم کمک می کند و در رشد و تکامل گلبول های سفید در دستگاه ایمنی دخیل است. بنابراین در کسانی که گیاهخوار، سالمند و یا مبتلا به بیماری های مزمن کلیوی هستند و احتمال کمبود این ویتامین وجود دارد، بهتر است از منابع این ویتامین بیشتر استفاده کنند تا نیاز روزانه شان به ویتامین D فراهم شود. البته اگر منابع ویتامین E و منیزیم مثل روغن آفتابگردان، جوانه گندم و نان تهیه شده با آرد کامل گندم همراه تخم مرغ به مصرف برسد، جذب این ویتامین بیشتر هم خواهد شد.

اگر پوکی استخوان دارید

در این بیماری نیاز به کلسیم بالا می رود بنابراین خوردن ماست در این غذا یکی از راه های دریافت کلسیم خواهد بود البته می توانید دانه های کنجد و بادام خرد شده را نیز به این غذا اضافه کنید تا به این ترتیب دریافت این ماده معدنی در وعده شما بیشتر شود.

اگر کم خون هستید

ویتامین B۲ موجود در ماست به جذب هر چه بهتر آهن کمک می کند البته منبع آهن در این غذا تخم مرغ است که شما می توانید با افزودن پسته و فندق خرد شده نیز مقدار آن را بیشتر و این غذا را همراه یک لیوان آب پرتقال تازه میل کنید.

همراه این غذا

سبزواری ها کمه جوش را همراه نان کاک مصرف می کنند. کاک همان نان تافتون مخصوصی است که در تنور نانوایی به مدت یک شب مانده و خشک شده است. به غیر از نان، این غذا همراه پیاز تازه و کمی سبزی خوردن سرو می شود و شما نیز می توانید به این ترتیب از خوردن کمه جوش لذت ببرید.