یک دست کباب, سیخی چهارزار

آداب خوردن و نوشیدن ایرانیان از صفویه تا قاجار

آیا غذا یک نیاز است یا تفریح؟ لابد خیلی‌ها یکصدا می‌گویند هردو. حتی فقرا! بعضی‌ها هم از فاصله غذا با قوّت و حتی سلامت می‌نالند، بسیاری نیز به طب تکمیلی تغذیه، گرایش پیدا کرده‌اند.

درباره خود کلمه غذا، برخی محققان امکان می دهند از ریشه فارسی «گزا» به معنی انرژی باشد.

گذشته از فراز و نشیب تاریخی، دین اسلام، غذا یا نوع خاصی از گوشت یا میوه را به طور ویژه مقدس نمی داند و توصیه نمی کند، بلکه صرفا برخی اقلام حرام است مانند گوشت خوک و مردار، خون و شراب. بنابراین با وجود توصیه هایی که در آداب خوراک شده (آداب الاکل ها) در میان مسلمانان غذا تنوع و رنگارنگی بسیاری داشته، حتی به آن به چشم رحمت و نعمت خداوند نگاه می کنند. با این احوال در جشن ها و سوگواری های مذهبی برخی خوراک ها، به طور سنتی بیشتر استفاده می شود، مثل خرما، شله زرد و حلوا.

در بررسی غذای دوران صفوی تا قاجار باید تذکر داد این دوران، نسبت به قبل و بعد از آن دورانی تقریبا یکنواخت است؛ بازه زمانی ای که شامل صفوی، افغانی، افشاری، زندی و قاجاری می شود. صفویه به هرج و مرج و هجوم ترکان و مغولان و تیموریان پایان داد و با پایان قاجاری و انقلاب مشروطه هم، کم کم دنیای کهن به دنیای معاصر منتهی شد.

در زمانه صفوی و همچنین قاجاری کتاب هایی در آشپزی و رسم اداره غذاخوری و قهوه خانه نوشته شده است. بعضی از آنها عبارتند از: جامع الصنایع، علم الطبخ و خوراک های ایران. کتاب اخیر در دوران قاجار و توسط نادرمیرزا نوشته شد. وی این کتاب را حاصل گفت وگو با همسرش معرفی می کند. شاید این اثر اولین کتابی باشد که به طور مشترک با همکاری یک زن و مرد در ایران نگاشته شده است.

خبری که از اقلام صبحانه صفوی به ما رسیده به این ترتیب است: پنیر، ماست، دوغ و چند میوه بخصوص خربزه. صبحانه معمولا نه در سفره، بلکه درون سینی ای چوبی میل می شد. پنیر که در پوست بز نگهداری می شد، گاهی ریزه هایش با ماست مخلوط شده و به آن رازیانه یا بنه می زدند، اما افراد ثروتمند علاوه بر اینها مربا، پالوده (ترکیب نشاسته و شکر)، دوشاب و کلوچه می خوردند، حتی گاهی اوقات گوشت قیمه هم در این فهرست بود. همچنین برای ناهار انواع آش، قلیه، کوفته و اقسام پلوها مانند ملمع پلو، جمالی پلو، دولمه پلو، بریان پلو و نرگسی پلو طبخ می شد.

درباره آداب غذا خوردن در عصر قاجار مادام دیولا فوا در کتاب خاطراتش چنین می نویسد: قبل از شروع غذا، نوکران آفتابه آورده، صاحبخانه و مهمانان دست می شویند، بعد آستین بالا زده کمی برنج با گوشت را گلوله کرده در دهان می گذارند و تقریبا بدون جویدن می بلعند که گاهی در گلو گیر می کند. موقع صرف غذا حرف نمی زنند و آب نمی خورند. در انتها سکنجبین، شربت یا دوغ می خورند. بعد از آن قلیان کشیده، دراز می کشند.

همچنین درباره آداب غذای شخص ناصرالدین شاه، پزشک دربار چارلز ویلس چنین می نویسد: موقع ناهار شاه روی یک تشک می نشیند و حدود ۵۰ بشقاب غذا به سر سفره می آورند، نوشیدنی اش شیر و شربت خنک است و با دست غذا می خورد، هنگام شام موسیقی هم نواخته می شود. همچنین گفته شده است که قبل از سفر شاه به فرنگ، صدراعظم (میرزا حسین خان سپهسالار) غذا خوردن با کارد و چنگال را به درباریان و به طور غیرمستقیم به شاه آموخت و شاه از پشت دیوار نازک و سوراخ هایی این صحنه را تماشا می کرد.

و اما درباره چلوکباب که مشهور به غذای ملی ایران است، باید گفت که از زمان صفوی اخباری به ما نرسیده است. گزارش سیاحان غربی تناول پلو و گوشت گوسفند است و صرف کباب بیشتر به تنهایی ذکر شده است.

محمدرضا معتمدالکتاب در کتاب «تاریخ قاجار» اختراع و دستور چلوکباب را به ناصرالدین شاه نسبت می دهد، به این شکل که وی کباب قفقازی را به صورت کباب های سیخ شده امروزی درآورده با چلو صرف می کرد. البته اصل کباب قفقازی هم هنوز در ایران رایج است. چلوکباب متشکل از چلو، کره و کباب است که با سماق مصرف می شود. اغلب، گوجه فرنگی کباب شده، پیاز و نوشیدنی (دوغ) هم همراه آن است.

انواع کباب به این شرح است؛ برگ گوشت فیله و راسته بره، کوبیده ـ گوشت چرخ کرده با تخم مرغ و پیاز، کنجه یا چنجه ـ مشابه برگ ولی با قطعات غیرمنظم، شیشلیک ـ تکه های دنده (مرکز اصل آن شاندیز مشهد است) و سلطانی ـ ترکیب یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ. واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست آن در زمان ناصرالدین شاه سه قران و در زمان احمدشاه چهار تا پنج ریال بوده است.

جعفر شهری، مولف «تاریخ قدیم تهران» قیمت آن را سال ۱۳۲۰ پنج ریال، با کباب برگ بزرگ، ذکر کرده است. اعتمادالسلطنه (وزیر انتشارات و رئیس دفتر ترجمه ناصرالدین شاه) نخستین چلوکبابی ایران را، چلوکباب نایب در بازار تهران می داند، ولی دیگران این مقام را به چلوکبابی ای در تبریز می دهند. همچنین در سیر این تاریخ اولین چلوکبابی ای که خانم ها به همراه خانواده در آن حضور می یافتند، چلوکبابی عباس شمرانی واقع در میدان امین السلطان معرفی شده است.

سلسله قاجار با احمد شاه به پایان می رسد. وی که اواخر عمر را در فرنگ به سر می برد، چلوکباب را هم همراه خود به آنجا برد، به این صورت که آشپز او به نام جواد فریفته بعدها در پاریس نخستین چلوکبابی ایران در خارج از کشور را تاسیس کرد.

مینا نادری

منابع:

۱ـ شیوه زندگانی مردم، سفرنامه اولیویه، ترجمه محمدطاهر میرزا.

۲ـ تاریخچه چلوکباب، سایت پارسینه.

۳ـ تاریخچه چلوکباب ایرانی در گذر زمان، سیدمحسن علوی، وبگاه آفتاب.